こんにちは。はし田東京の橋田です。
今日はカラスミ作りの様子についてお伝えしたいと思います。

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修行時代から、10月中旬になるとカラスミの時期の到来を感じる日々でした。特にこの時期は雨が多く、外干しのカラスミを雨から守るため、店に泊まり込むこともありました🌧️

当時の天気予報は、テレビやラジオから流れてくる「首都圏の明日の天気、東京・神奈川・千葉・埼玉は晴れです！」という大ざっぱなもの。
今では手軽にスマートフォンで「雨雲が近づいています」と細かい通知が来ますが、私たちにはトタン屋根が天気予報代わり。雨音が聞こえると、急いで店内にカラスミを避難させていました。

子供の頃、母の帰りを待つ間、毎日20枚ほどの絵を描いていて、「中央区は晴れ、江東区は雨」なんて細かい天気予報の絵を描いては、「こんなに細かくはわからないわよ！」と笑われていたものです。それが今では、スマートフォンで区単位どころか、もっと細かい範囲まで天気がわかる時代になりました。まさに文明の力とはすごいものです。

「伝統を重んじる職人気質」「親父の味を大切に」という言葉からは少し外れ、カラスミ作りの技術を進化させてきました。今の「はし田のカラスミ」は、ハーブを効かせた塩で漬け込み、乾燥させる工程を2回繰り返します。時間はかかりますが、その分、旨味は何倍にも増していきます。

基本を知らずにテクニカルなことをやるのは難しいもの。私の料理を支えているのは、守破離の精神と賞味八景の考え。これは絶対に譲れない部分です。
12月中旬より、この「はし田のカラスミ」を使った一品をコースに加えます。どんな料理に仕上がるか、ご期待ください。

※「賞味八景」の考え方については、こちらをご覧ください。

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