こんにちは。
勝どきのはし田です。

言語が異なれば味覚も異なるので、海外のスタッフとのコミュニケーションはとても大切です。

私はすぐにスタッフたちと一緒に料理に取り掛かるのではなく、密なコミュニケーションを先にしておくことを意識しています。
立場や関係性が邪魔をしないように、正面から味のフィードバックをしてもらうためにまずはフランクな関係性を構築していきます。

「塩気が強い」「食感が足りない」など、フィードバックをもらいつつも、はし田として譲れないポイントはあります。
それが賞味八景。日本料理としての軸をぶらさずにチューニングしていきます。
そうすることで、現地スタッフからもバランスの良いペアリングや新しいアイデアが浮かんできやすいのです。

現地でのアイデアが受け継がれ、東京でブラッシュアップして提供されていることもあります。

例えば、「ホタテのチュイル」。
これは台湾でスタッフと共に考案し、シンガポールでも茶わん蒸しの上にも乗せて提供中です。
ベトナムでは、茄子の煮びたし、柿の天麩羅、サワラの上にホタテのチュイルを乗せ、魚のソースとチキンのスープで伸ばしたものがあります。

東京では、このベトナムでレシピを教わったソースをバターで伸ばし、マイタケ、出汁、海苔の衣を作り、アワビとハモを天麩羅に仕上げました。
たまたま賄いで、余ったアジにこの衣をつけて食べたのですが、とても美味しかったので、また調整しながら一品に仕上げていきます。

他にも知り合いを経由して、大阪で知った美味しい「たこせん」を、香港のイベントでは、はし田の「たこせん」として新しく解釈しながら提供。
イベントの雰囲気や特長、動線を考慮しタコスの見た目をしているこのたこせんは、4日間で400個ほど売れた一品です。

こうしてバトンのように組み合わされたアイデアを受け継ぎ、改善しながら料理に落とし込んでいきます。
はし田の「賞味八景」が様々な場所で浸透していけば、皆さんにもっと美味しい料理を楽しんでいただけると思います。

ぜひ一度はし田の料理を味わってみてください。