こんにちは。
勝どきのはし田です。

先日のニュースでは、アジアでの経験のお話を投稿しました。
現地で学んだことや、海外のスタッフたちに学んでもらいたいことが山ほどありました。

食材や調理方法について、現地スタッフの良い経験になるように意識してアドバイスしました。
地元のショウガでガリを作ると「現地のものでもこんなおいしいんだ」と喜ばれたことを今でもよく思い出します。
海外の野菜には、日本の野菜にはない「野性味」があります。このエッセンスをうまく扱うことで、現地の人にも喜ばれる料理を生み出していけるのです。

現地の市場に行くと、そうした野性味のあふれた食材がたくさんあります。
先日は活きの良いタチウオを見つけ、料理に取り入れました。食材は高級であればいいというわけではありません。

新鮮でおいしいものはしっかりと見極めることで見つけられるのです。
そうすることで、今までの調理ではできなかった高いレベルに引き上げることが可能になるのです。

しかし調理法も一筋縄ではいきません。
調べれば簡単にレシピが出てくる現在、レシピ通りに作ってもうまくいかなかったことがありませんか？

レシピは、使っていたフライパンの状態や気温など、様々な条件のもとで成り立っているものなので、すべての「レシピそのまま」と言う再現性があるわけではないのです。

例えば、「温める」と言う事をフライパンの代わりに電子レンジをつかえば、効率的にできると思います。
ただ、細胞が壊れることで想定していた熱の入り方をしないことがあります。素材と状況を理解し、「何を作るのか？」を自分の中で100%いや120%理解した中でクリエイションしていきます。

食材に対しての色々なアプローチ「50℃洗い」など、先人から学んだノウハウを活かしてカバーしていくのです。

先人から吸収した技術を、今は現地で継承しています。

はし田の「賞味八景」が様々な場所で浸透していけば、皆さんにもっと美味しい料理を楽しんでいただけると思います。