こんにちは、はし田東京の橋田です。

先日、大阪や淡路島へ生産者を訪ねる旅に出てきました。
そこで出会ったのは、東京の市場ではまず見かけないような「ワイルドな野菜」たちでした🫨

●「ワイルドな味」を取り戻す旅

今回の旅で驚いたのは、葉っぱが肉厚で、まるで多肉植物のような力強さを持った野菜に出合えたことです！
今の時代、何でも甘く、食べやすく改良されがち。

ですが、本来のトマトはもっと酸っぱくて青臭い、剥き出しの命の味がするものだと思っています。そんな「かっこいい食材」に触れ、頭の中はワクワクでいっぱいになりました😊

特大の大根や、生で食べられるほど鮮烈なブロッコリーなど、土の匂いを感じる食材に触れた今回の旅。

野菜だけではなく、運良く訪問できたのが、刺身でも食べられる「河内鴨」です🦆

どのように育て上げ、食材としてどう価値を築き、どうクオリティを維持するのか？飼育所を回りながら、哲学に近いお話を伺いました。

帰りには、刺身で食べられるレバーやハツなどを夜の会食で頂きましたが、「東京には絶対に出さない」という言葉に隠された「漢」的なストーリーには、深く心を打たれました。

●美味しい料理の裏側にあるもの

そして、はし田にいらしたことのあるお客様ならご存知の、お寿司で使っている「淡路島の塩」＝通称「朝どれ」。この淡路島の天日塩を作られている山下さんの元へも伺いました。

距離・時間・お金・経験。

沢山の食材と、沢山の人たちの手仕事によって、新しい料理や今まで通り美味しい料理が生まれます。本当に感謝しても、しきれません。

「やっぱり生産者に会いに行くのは重要だ」と再確認しました。市場の流通に左右されず、作り手の想いを直接受け取って料理にする。それが私の理想です。

●11月、一緒に生産者を訪ねませんか？

この感動を自分たちだけで終わらせるのはもったいない！

ということで、今年の秋～冬をめどにシェフ仲間や一般の方も参加できる「生産者訪問ツアー」を計画しています。

・予定：11月後半、または12月はじめ！？

・内容：信頼する生産者の畑を巡り、その土地の空気を吸い、食材の背景を知る連泊の旅。

詳細はまた追ってお伝えしますので、楽しみにしていてください。

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